中国名蟹

　 天津紫蟹　　梭子蟹　微山湖醉蟹　　莱州大蟹　　澄湖大闸蟹　　

　　屯溪醉蟹　南湖蟹　　炎亭江蟹　　芷寮蟹　　潮汕赤蟹　　中庄醉蟹

　　每年从中秋佳节到立冬的四十多天，正是菊黄蟹肥之时，此时的螃蟹经过长期的养分积累，具有肉肥、肉嫩、鲜美、清香等特点，食之可以使人大饱口福。

　　螃蟹肉质鲜美肥嫩，其营养价值很高，据测定，每100克肉，含有蛋白质14克，脂肪2.6－5.9克，钙130－140毫克，磷150－190毫克，胡萝卜素2－6毫克，还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等。蟹性寒，酒可驱寒、解腥，且可杀菌。蟹的食用方法多种多样，有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等诸法，常用来制作名菜佳肴，名点小吃等。

　　螃蟹的品种大体分为二种：一是海蟹，二是河蟹。河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种。

　螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，它与海参，鲍鱼一道，素有“水产三珍”之称。

　　螃蟹是一种营养丰富的特种水产品，不仅具有丰富的营养价值，而且具有较高的药用价值。据《本草纲目》等载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、散瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其它无名肿毒。蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。

　　蟹体内常有沙门氏菌，食用时要彻底加热杀死，否则易导致急性胃肠炎或食物中毒，甚至危及人的生命。千万不能吃死(或垂死)蟹、生蟹及凉蟹。吃蟹要四除：一除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列二除胃，位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；三除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；四除肠，位于蟹脐中间，呈条状。这四样东西多带有大量细菌、病毒、污物，必须剔除。

　　食蟹的方式很多，蟹的烹制法更加多样,有清蒸、有醉制,也有将蟹肉蟹黄拆下,作主料或配料。较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗，粤式有蟹肉排鸡腰，上海本帮菜有清炒蟹粉，苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇.家常有油酱毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、锅仔蟹等。

　我国文学巨匠鲁迅先生曾风趣地说：“第一个吃螃蟹的人当是英雄。因为他不曾为蟹的利螯、长爪、厚甲所吓住，而大胆地吃下了它，致使今日人间方知有如此的美味也。”

　民国早年，北京四大名医之一的施今墨，是个出名的喜爱食蟹的饕餮者。他把各地出产的蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一等；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。

　　阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。它有四大特征：青背、白肚、金爪、黄毛。故购买时一要看背，蟹壳是否呈青泥色，平滑而有光泽；二要看肚，贴泥的脐腹甲壳上是否晶莹洁白；三要看爪，蟹爪是否呈金黄色，坚实有力；四要看毛，蟹腿的毛是否长且呈黄色，根根挺拔。阳澄湖蟹其肉质肥嫩、鲜美，因此,在海外久享盛名，被誉为"中华金丝绒毛蟹"。

　　 有关"大闸蟹"名称的由来，据资料记载：“凡捕蟹者，他们港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

　 螃蟹历来是文人墨客饮酒赋诗赏月观菊的偏爱对象。

　清代文学大师曹雪芹在《红楼梦》中，借《菊花诗会》，通过贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等人赋诗，写尽了螃蟹的本质属性和寄托作者的思想感情。

这三首诗是：

“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮五孙应有酒，横行公子却无肠。脐间秋冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”（贾宝玉）

“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封娜玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”（林黛玉）

“桂霭相阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”（薛宝钗）

　吃蟹也疯狂

　　螃蟹约有300多个品种，其中最美味的是河蟹和湖蟹。江浙之间，最有名的当属微山湖、阳澄湖、洪泽湖、固城湖的螃蟹。

　　诸种蟹馔中，最能显示蟹的特点的还是原只清蒸。旺火沸水速蒸至透，自剥自食，并佐以姜醋，最宜下酒。将张牙舞爪的螃蟹用线绳绑起来，放蒸屉上蒸约20分钟后，黑里泛青的大螃蟹都像喝醉了酒似的红霞盖脸，静静地趴在那里，变得娇羞无比。轻掀开蟹盖，蟹膏蟹黄，叠金砌玉，蟹肉洁白，宛若凝脂，还没吃就是一种奇妙的享受。

　　蟹脚易冷，品尝之时当先吃蟹脚，蟹身慢吃。这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，如此方能不损其鲜美口感。食蟹爪时，可先咬开两处关节，用爪尖轻推，然后一吸，即可将蟹肉吸入嘴里。但需注意蟹腮、心、胃、肠不能吃，尤其是蟹心极寒，食用时要剔除。

　　蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，明代李时珍提出“鲜蟹和以姜、醋，佐以醇酒”，吃法最佳,清代郑板桥迷于“持螯切嫩姜”，显然也是吃蟹极为讲究的人。黄酒，乃是食蟹绝配。特别要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕。太过香甜浓郁的黄酒，会掩盖蟹的鲜美。食毕饮上一杯红糖姜茶，暖胃去寒，口中翻腾的纯鲜，顿时被温润的清甜安抚下来。

　　现在螃蟹的制法精致许多，厨师会将蟹肉细心拆出，加上各色配料，做成各式美味佳肴，如蟹肉炖蛋、炒虾蟹等。炒蟹肉，南方人称之“蟹粉”，有肉有黄，吃法别致，虽免得剥壳之累，吃起来痛快，但却少了不少食蟹的乐趣。清水蒸蟹能长盛不衰，恐怕还由于吃时“把酒持螯”，自有一种高雅闲适的情趣，被文人雅士视为至乐。

　　不过，以蟹为原料的各地小吃却是制法讲究，极为出色。蟹黄汤包当算是最为平易近人的螃蟹吃食，价格12至50元／笼不等，在螃蟹尚未上市的季节里，常去小金鹰来上一笼靖江汤包或到刘长兴点上份蟹粉小笼，一饱口腹之欲，聊解相思之苦。

　　蟹黄汤包虽属小点，但选料制作汤包馅心，用料极为讲究。汤过稠则馅老，过稀则馅心难以凝固。皮子上也有学问，介于发酵和死面之间，兜得起

　　由于蟹本身已属至味，愈为简单的制法反倒愈能衬托其纯鲜滋味，比如苏州的朱鸿兴的蟹面，虽然用很普通的挂面，汤头也一般，但却是用整只螃蟹拆肉做浇头，什么青头都不要，尝一口那种浓得化不开的鲜，什么高汤、手工面全都盖了，那种豪华与排场或许只有梁实秋《雅舍吃谈》中的鲍鱼面可以一比。

　　别看螃蟹这么好，但根据科学研究，有些部位却不能食用。一要清除蟹胃。蟹胃俗称“蟹和尚”，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包；二要清除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。这四样东西含有细菌、病毒、污泥等，人吃后很容易产生疾病。

医生特别提醒，人们在大街小巷常常可以看到：一些小商小贩推着小车出售的穿成一串的油炸的小螃蟹。这种螃蟹千万不要吃。它叫溪蟹，是一些寄生虫的中间寄主，如果食用，极易染上传染病。

　螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的。

　 吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳蟹爪。这样吃也有些不妥。其实，吃螃蟹可是一门艺术，是很有讲究的。吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。

　吃蟹是讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。

　蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。

　吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。

　接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。

　 说的这么复杂，其实吃螃蟹这门艺术，简而言之可以按照以下六个动作进行：闻、掰、吮、挖、夹、捅。

　闻

　养蟹人对于真正的好蟹标准只有两条，称其为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道：蟹是人间至味，好蟹肉鲜甜有弹性，膏腴肓香。二是鼻子的味道：好蟹又香又油，吃过之后十指尽染，反复洗涤仍留在指尖。闻闻自己的手指，就知道吃过的蟹好不好。

　掰

　掰蟹，分三步走，一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力量一定要拿捏得刚刚好。重一点，难免会因流黄而失色，轻一分，则有可能和熟蟹较劲半天，未能伤它半毫！

　吮

　对于吃蟹不用醋的人来说，吮蟹是至关重要的一步。曾言道：大碗量酒，吮蟹当肴，神仙不换！

　挖

　最诱人的蟹黄当前，最好的动作就是大快朵颐，只可惜蟹非肉，所以得小心翼翼地挖。可以借助武器，蟹腿钳的另一端多为扁平小勺，就是为了方便吃蟹黄的。

　夹

　俗话说，“男人爱吃虾，女人爱吃蟹”。不过那个“难看”的蟹脚，可是让MM们头疼不已。于是，需要一把蟹脚钳，猛力一夹，然后轻轻剥离，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。

　捅

　会吃蟹的人都晓得，蟹脚是最容易冷却的。所以蟹身、蟹壳且慢享用，“第一时间”一定要把最“难吃”的蟹脚先干掉。只要有一把头部分叉的蟹腿钳，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳，再用蟹腿钳从底部一顶，往里捅几下，肥嫩的蟹腿肉就自个儿出来了。

　螃蟹不仅好吃，还含有丰富的维生素，并且有一定的药用价值。但是，有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，因此，吃蟹时应当注意下列六个不宜。

　一.不宜食用死蟹。河蟹死后的.僵硬期和自溶期大大缩短，蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使食者呕吐、腹痛、腹泻。

　二.不宜食用生蟹。螃蟹一般以动物尸体或腐殖质为食，因而蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。螃蟹往往带有肺吸虫的囊拗和副溶血性弧菌，如不高温消毒，肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤。如果副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。有些人因为未将蟹洗刷干净，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹体内的病菌或寄生虫食入体内，导致生病。因此，食蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒作用。

　三.不宜食用存放过久的熟蟹。存放的熟螃蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方(最好是冰箱中)，吃时必须回锅再煮熟蒸透。

　四.不宜乱嚼一气。吃蟹时应当注意四清除。一要清除蟹胃。蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；二要消除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹鳃，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。

　五.不宜食之太多。即便嘴馋也要忍着：因为蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意，以免腹痛腹泻。因食蟹而引起的腹痛腹泻，可用性温的中药紫苏15克，配生姜5—6片，加水煎服。

　六.某些病人不宜食用。患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人；慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人；蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃；体质过敏的人；脾胃虚寒的人。

与此同时，吃螃蟹时还要注意，从饮食搭配上说，螃蟹不能与下列食物一起食用：

　蟹与柿。从食物药性看，柿蟹皆为寒性，二者同食，寒凉伤脾胃，身体虚寒者尤应忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能，凝固的物质长时间地停留在肠道内，会发酵腐败，会出现呕吐、腹痛、腹泻等物中毒现象。因此，切忌螃蟹与柿子混吃。

　蟹与梨。梨味甘微酸性寒，陶弘景《名医别录》云：“梨性冷利，多食损人，故俗谓之快果。”蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃。

　蟹与花生仁。花生仁性味甘平，脂肪含量高达45%，油腻之物遇冷利之物易致腹泻，故蟹与花生仁不宜同时进食，肠胃虚弱之人，尤应忌之。

　蟹与泥鳅。《本草纲目》云：“泥鳅甘平无毒，能暖中益气，治消渴饮水，阳事不起。”可见性温补，而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。其生化反应亦不利于人体。

　蟹与香瓜。香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除热通便。与蟹同食，有损于肠胃，易致腹泻。

　蟹与冰饮。冷饮如冰水、冰激凌等，寒凉之物，会使肠胃温度降低，与蟹同食，必致腹泻。故食蟹后不宜饮冰水。

　蟹与茶水。水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。吃蟹时和吃蟹后一小时内忌饮茶水。

　蟹的吃法多种多样，有清蒸、有醉制，也有将蟹肉蟹黄拆下，作主料或配料的。较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗；广帮的蟹肉排鸡腰；本帮的清炒蟹粉；苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇。家常有油酱毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、锅仔蟹等。下面介绍几款适合家用的蟹味菜。

材料：（两人份）

鲜肉蟹500克一只

花椒碎末10克

辣椒油15克

芫茜5克

小红辣椒三四只

盐10克

姜5克

白糖5克

料酒10克

熟芝麻5克

茨粉5克

做法：

　　先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。

　　把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。

　　另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。

【主厨的话】

　　选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。

辣椒蟹

材料：

蟹600克

青、红椒各2条

指天椒3条

姜粒1汤匙

蒜茸1茶匙

调味料：

酱青、鱼露各1茶匙

盐半茶匙

麻油、胡椒粉各少许

清水半杯

芡汁料：

玉蜀黍粉半茶匙

清水2汤匙

做法：

　　① 把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

　　② 烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。

　　③ 下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。

【知道多一点】

　　辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。

蟹肉豆腐

原料：熟蟹肉75克、内脂豆腐2盒

　　调料：葱姜汁2调羹、料酒50克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、清油75克、葱油调羹、水淀粉50克、白汤300克。

　　制法：

　　①活蟹蒸熟一斩二，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。

　　②豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油烧热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，喷料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾玻璃芡，淋葱油即成。

　　特点：豆腐白嫩、蟹肉黄香、咸中带鲜。

香辣炒蟹（川菜）

原料准备：

活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

制作过程：

1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

风味特点：

色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

酱油蟹

用料：蟹600克，姜切细粒1汤匙，葱2条切碎。

调味：

生抽半汤匙，老抽半汤匙，胡椒粉少许，糖2茶匙。

芡：

生粉半茶匙，水2汤匙。

做法：

1．蟹宰后洗净斩件,沥干水。盛碟上蒸熟，约蒸7分钟。

2．烧热平底镬或中式镬，下油3汤匙搪匀镬，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3汤匙（不够可加水）数炒下，下调味炒匀，埋芡，下葱炒匀上碟。

玉板蟹

原料 螃蟹1只，西芹200克，葱段30克，香菜末30克

红辣椒末1大勺，红葱头末1大勺，洋葱1/2个

调味料 咖喱粉2大勺，红糖2小勺

香油2大勺，酱油1小勺，椰奶3大勺，水1/2杯

制法 将螃蟹处理好，除掉腮等不能食用的部分，洗净后切块备用。西芹摘去叶子，洗净后斜切成段备用。洋葱也切丝备用。

起油锅，将螃蟹块蘸上少许面粉，放入锅中，炒熟至外表呈金黄后捞出备用。将锅烧热，加入2大勺油，将材料2炒香，加入调料1炒至咖喱香味散出后，倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调料2，炒熟后装盘，再撒上香菜末即完成。

特点 麻辣鲜香，开胃爽口。

胶东豆腐蟹

辅料:豆腐、泡辣椒、牛肉、花生米

调料:白糖、香油、酱油、鸡精、高汤、料酒、食用油

做法:

1、 将螃蟹洗净去壳切成块，豆腐切成块，泡辣椒切成丁，牛肉洗净切成末；

2、 坐锅点火放油，油至8成热时，倒入葱、姜、蒜、牛肉末、泡椒丁、花生米、料酒、高汤、螃蟹，加入盐、白糖、酱油、豆腐、鸡精待锅开时淋入香油即可。

特点:口味麻辣、色泽白中透红。

①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。

②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。

③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。

煎连壳蟹

配料：

青蟹……500克

黄醋…………25克

净香菜……50克

酱油……15克

肉清汤……25克

湿淀粉……25克

面粉……25克 味精……1克

绍酒……50克

精盐……1克

姜末……10克

熟猪油……500克 （实耗100克）

葱花……10克

芝麻油……5克

制方法：

　　1、 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。

　　2、 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。

　　3、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。

　　4、 炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。

注意：

　　蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。

红膏炝蟹

原料：鲜蟹250g。

调料：精盐、白酒、姜、葱各适量。

烹饪方法：

1. 用冷却后的开水把盐调拌均匀，加入姜、葱、白酒适量，放入鲜蟹，腌渍15小时取出。

2. 装盆时斩去蟹脚，剔去蟹腮，改刀成形即成，上桌时随醋一碟。

菜肴特点：鲜咸适中，膏红味美。

香辣蟹

原料：肉蟹800克，老姜20克，干红辣椒250克，小葱10克，花椒50克

调料：料酒10克，精盐5克，味精5克，白芝麻10克，混合油100克，麻油10克，干豆粉10克，大葱15克。

烹饪方法：

1、蟹宰杀洗净，蟹钳拍破，蟹身斩块，用姜10克，大葱、精盐2克码味，然后沥干，扑少许干豆粉等用。小葱切成葱花，干红辣椒切节，姜切末，白芝麻炒熟。

2、将锅置于火上，下混合油烧至七成热，下蟹炸至酥捞出。放入干红辣椒节炸呈金红色，下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒，烹入料酒后簸转，淋上麻油，起锅装盘，撒入葱花、白芝麻即成。

菜肴特点：蟹酥香，色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

虾油腌活蟹

原料：鲜活海蟹１０只 虾油２５０克

调料：八角３枚 桂皮１０克 小茴５克 花椒３克 姜片５克 葱段２５克

烹饪方法：

海蟹放入清水中静养一天，让其吐净泥沙，然后刷净蟹身，放入不锈钢盆内，倒入虾油，放入八角、桂皮、小茴、花椒、姜片、葱段，盖上盖，腌渍约３小时，捞出即可食用。

菜肴特点：咸鲜清香，虾味浓郁。

咖喱螃蟹

蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。

清蒸大闸蟹

　　制法

　　将活大闸蟹用毛刷子刷去身上脚上的脏物，清洗后用绳子扎紧，放笼格内大气蒸熟，取出，吃时蘸以姜醋料即成。

　　姜醋料配方去皮生姜切细末25克、白砂糖2调羹、米醋50克拌和即成。(注意：此蟹不宜多食，一是性寒、二是易磨破嘴皮子)

　　特点：色泽大红，肉鲜香嫩，令人难忘。

　　蟹肉芋艿羹

　　原料

　　熟蟹肉100克、芋艿250克。

　　调料葱姜汁1调羹、料酒25克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、葱油1调羹、清油50克、水淀粉6克、汤若干、蛋清2只。

　　制法

　　活蟹蒸熟取肉，本地芋艿清洗上笼蒸熟后，剥去皮，用刀拍成泥蓉状，蛋清打散匀；空锅内加清油烧热，放蟹肉煸炒后喷入料酒葱姜汁，加汤、芋艿泥、盐、味精烧开，勾玻璃芡，关火淋上蛋清和葱油即成。

　　特点：色泽雪白，隐约夹有褐色蟹肉，口味鲜香。

　　炒芙蓉蟹蓉

　　原料：蟹肉1/2饭碗(熟的)、蛋白8个(蛋黄可作饰物)、色拉油8～10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙。

　　做法：鲜蛋蒸熟后挖出肉，用清水油洗干净，捞起滴干水分；蛋白仔细打匀，加入蟹肉及调料，搅拌均匀；炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

　　备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。

　　蒜蓉豆豉美味蟹

　　原料：蟹500克李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵葱(切段)生粉1/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯（60毫升）生粉1茶匙水2汤匙。

　　做法：将蟹洗净，沥干水分，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用；下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及葱段；加入蟹及调味料，拌炒约8分钟；最后加入芡汁，煮至汁浓即成。

　　蟹镶橙

　　浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。

　　原料：净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克，精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。

　　做法：将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；将橙放盘中，蒸30分钟取出即可。

　　花雕蒸蟹

　　原料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片；干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许。

　　做法：将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成。

　　提示：这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕酒的香最能衬出蟹的鲜嫩。

　　香辣炒蟹

　　原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。

　　制作过程：活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)；锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

　　白沙红蟹

　　原料：红膏蟹、葱、干辣椒、食用油、盐、味精、精、黄酒、淀粉。

　　做法：将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下；起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出；把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。