打荷的工作职责及流程

打荷工作流程

1、9：30点名例会，9:35结束。

2、9:40—9:50搬运餐具，保证进入打荷台所有餐具无水，(违者每个盘子0.1元负激励)添加调料。

3、9:50—10:30切料头(在限定的时间内完成任务，违者每次10圆) 4、9:40—11:30为灶头粗加工，打荷要配合师傅工作。

5、9:40—10:30为领料时间，(由荷王负责开单做计划)。

6、11:30所有打荷站位检查自己工作并等待下单，进行菜品制作。 7、13:30—13:50值班打荷配合师傅制作职工餐，13:30打扫卫生。 8、14:00下班，值班打荷负责值班，其余离开酒店。

9、16:50点名例会。

10、16:55—17:30由荷王负责领料，其余搬运餐具。

11、16:55—17:40切配小料，添加调料，配合师傅粗加工。

12、17:45站位等待菜单，进行菜品制作。

13、20:00—20:50制作职工餐，20:30打扫卫生。

14、20:50点名例会，员工开餐除值班外，其余人员离开酒店。

荷王职责;荷王认真按照流程表检查打荷各项工作。

1、 检查内容：料头、调料、油、领料、餐具是否到位有水、打荷筷子、抹布是

否齐全、岗位卫生等。

2、 打荷工作是否做的到位与荷王检查监督有直接关系，

荷王认真履行好自己的.职责如打荷出现断档荷王负直接领导责任。

3、 如打荷不按规定完成任务每项5-10圆负激励。

婚宴场地分配及流程

1、婚宴分菜由荷王负责此项工作，认真做好计划。

2、20桌以下可以不搬菜架，如有需要必须分放到菜架上。 3、20桌以上必须搬分菜架到传菜部。

4、分菜架分鸡，配菜台由陈照旺带领分肘子、四喜丸子，传菜部分虾、分汤。红烧鱼和素菜由灶台师傅负责分配。

5、婚宴菜品杜绝在地面上分菜。

6、每位师傅负责的菜品在11:40以前必须需制作完毕。 7、11:50以前各菜品的汁及围盘装饰辅料加工完毕。

8、分完菜后由各菜品负责人收回自己的用具并清洗。

9、上菜顺序如下：

1) 烤鸭

2) 咸汤

3) 大虾

4) 鸡

5) 鱼

6) 肘子

7) 丸子

8) 扣肉

9) 八宝饭

10) 青瓜

11) 时蔬 12) 甜汤

打荷地面过道值班表

打荷卫生区分布：吴永鹏：高汤灶 桶

刘协安：5号打荷台、灶台、三角架、油盆、周围地面、墙壁、底油桶、料缸。

张 震：1号 、2号灶台1号打荷台、岗位、四周卫生、下水道、调料

台、油盆。

张 浩：3号灶台、2号打荷台、下水道、调料缸、油盆。 杨建涛：4号灶台、调料台、高汤锅、调料缸、下水道。

王志强：5号灶台、3号打荷台、下水道、生粉桶四周卫生、调料台。 赵腾飞：6号灶台、4号打荷台、下水道、调料缸、油盆、红油桶四周

卫生。